Bean-to-bar
De la fève à la tablette, le ‘Bean to Bar’ est un retour au savoir-faire traditionnel de chocolatier tel qu’il se pratiquait au début du siècle dernier.
Le processus de fabrication du chocolat
DE LA FÈVE À LA TABLETTE
01
LA TORRÉFACTION
Étape cruciale pour le développement des arômes, la torréfaction varie en durée et température en fonction du type de fèves et de la sensibilité du chocolatier.
02
CONCASSAGE ET VANNAGE
Les fèves sont concassées et séparées de leurs coques et peaux jusqu’à obtention du grué de cacao, refuge des éléments organoleptiques du chocolat.
Les résidus de coques sont recyclés en engrais, paillages ou même utilisés dans le brassage de bières au cacao.
03
BROYAGE ET CONCHAGE
Le grué est broyé jusqu’à obtention d’une pâte appelée masse ou liqueur de cacao.
Le conchage est un procédé d’affinage par brassage durant laquelle sont incorporés le Beurre de cacao et le sucre et qui est déterminant pour la finesse et l’onctuosité de votre chocolat.
04
TEMPÉRAGE ET MOULAGE
Permet d’obtenir l’aspect brillant du chocolat tout en cristallisant les parfums dans la matière.
Le Bean to Bar, c’est contrôler l’ensemble du processus de fabrication du chocolat depuis la matière première, la fève de cacao.
Cette méthode de production artisanale permet ainsi une personnalisation unique des saveurs et de créer des profils aromatiques inimitables et diversifiés.
Les chocolatiers peuvent ainsi s’affranchir des vendeurs de couverture, maîtriser leurs sources d’approvisionnement et privilégier un sourcing Ethique, Durable et Responsable.
Outre les gains sur les coûts de production et la qualité des produits, le Bean to Bar confère une attractivité accrue pour une clientèle de plus en plus sensible à l’authenticité, à l’éthique et la traçabilité des produits.
